晚年间，这些正在胡同街巷里响起的老北京叫卖声，变成了人们对于这座都会最初的追念。本期的京华物语，就来瓜分一些与老北京小吃相关的胡同。
“蜂糕来哎，艾窝窝！”“满糖的驴打滚儿！”“卖棒子面儿饼子，两面儿焦啊！”“烧饼，麻——尾儿！”“好热面茶呀！”晚年间，这些正在胡同街巷里响起的老北京叫卖声，变成了人们对于这座都会最初的追念。本期的京华物语，就来瓜分一些与老北京小吃相关的胡同货声。
《北京老城区的胡同》，王佳桓 著，北京出版社2018年12月版。
明清时代的胡同里，有许多深宅大院。走街串巷的小贩便以响器以及叫嚷向院里的住户传递以及推销物品。
卖艾窝窝、蜂糕
艾窝窝，也写作“爱窝窝”。清道光年间李光庭《乡言解颐》记载：“以糯米粉为之，状如元宵粉荔，中有糖馅，蒸熟，外糁薄粉，上作一凹，故名窝窝。”清末《一岁货声》说有“枣窝窝，糖窝窝，白糖、芝麻、澄沙三样艾窝窝”。旧时，春节时期小贩敲小木梆走街串巷出售。叫嚷：“蜂糕来哎唠艾窝窝噢江米年糕来糖窝窝哦！”“蜂糕来哎，艾窝窝！”“艾窝窝好馅儿嘞，桂花果馅儿艾窝窝！”
卖豌豆黄儿
豌豆黄儿，是把煮熟的豌豆去皮捣烂，加白糖以及小枣，正在砂锅里沉淀成坨，呈深黄色。由于是用砂锅创造的，因而又叫“砂锅豌豆黄儿”。旧时，北京正在夏历二、三月间卖得至多，稀奇是三月初一至初三，东便门蟠桃宫庙会卖豌豆黄儿的车摊良多，平凡则是多走街串巷出售。独轮车上木案铺蓝布，扣着成坨的豌豆黄儿，切块销售；还放一些切好的三角块儿供人们看。有谨慎一些的，正在豌豆黄儿上放切碎的金糕（山查糕），显得尤其色采暗淡。叫嚷：“豌豆的黄儿来，好大的块儿来！”“好大块儿的豌豆黄儿，您弄（音闹）块儿试试吧！”
卖豌豆糕
豌豆糕，是用熟豌豆面裹芝麻、豆沙、白糖制成。有的捏成各类形态，上浇红糖蜜；也实用模具磕制成的，上染神采。小贩背圆笼木筐串街出售。叫嚷：“豌豆糕——凉凉儿的豌豆糕！”
卖驴打滚儿
驴打滚儿，又叫“豆面糕”。用黄米面加水蒸熟，正在案板上摁平，上铺红糖豆沙馅儿，卷成约1寸直径的卷状，滚上炒熟的黄豆面，切成小段销售。叫嚷：“满糖的驴打滚儿！”“一包糖的豆面儿糕啊！”
卖扒糕、凉粉儿
扒（音爬）糕，是用荞麦面做成的小蒸饼，泡正在凉水中，卖时用刀削成小片儿盛碗内，放酱油、醋、芝麻酱、黄瓜丝儿、腌胡萝卜丝儿、芥末、蒜泥等拌食；凉粉儿，用绿豆做成淀粉后加水、矾煮成糊状，晾成软晶体状，切成豆腐巨细，放凉水盆里，卖时镟成小块儿，放的作料与扒糕一律。旧时，北京多是扒糕、凉粉儿等一统卖，小贩挑担或推车串街出售。叫嚷：“扒糕——凉粉儿！”“来好酸辣的凉粉儿来、拨鱼儿，酸来还又辣呀！”
卖切糕
切糕，是北京的传统韵味小吃之一。将黄黏米面加红芸豆、水，夸大瓦盆外在火炉上蒸，下面铺一层大枣；蒸熟后将瓦盆扣正在案子上，盖一大块湿布，用手按压至约二寸厚的大圆饼，切块出售，吃时用竹签儿插起，蘸白糖吃。正在元朝就记有“以黄米作枣糕者，多至二三升米做一团，徐而切破，秤斤两而卖之”。（《析津志辑佚·习惯》）叫嚷：“热切糕！”
卖切糕（《北京老城区的胡同》内页插图）。卖小枣切糕
小枣切糕，用一层熟江米，上铺一层煮熟的小枣，下面再铺一层熟江米，约二寸来厚，上盖棉布，切块出售。旧时，有推独轮儿车串街出售的。叫嚷：“小枣儿切糕！”
卖玉米面饼
玉米面饼，用玉米面（棒子面）制成的圆饼，用饼铛烙得两面焦熟，因而也叫“两面儿焦”。有的摆摊现烙现卖，有的挎筐串街出售。叫嚷：“卖玉米面儿饼子，两面儿焦啊！”“卖棒子面儿饼子，两面儿焦啊！”
卖炸糕
炸糕，有江米面包豆沙馅的，也有烫面包红糖的。叫嚷：“焦炸糕！”
卖油炸鬼
往昔，北京早点铺卖豆浆、烧饼、油条（也叫“油炸鬼”）、油饼儿、糖油饼儿、焦圈儿、薄脆、粥等。叫嚷油炸鬼，既形容了炸的状况，又夸其油炸鬼好：“炸了一个焦咧，烹了一个脆咧，脆咧焦咧！像个小粮船儿咧，好大的个儿咧！锅炒的果儿咧，油又喷鼻咧面又白咧，扔正在锅里飘起来咧！白又胖咧胖又白咧，胜过烧鹅的咧！一个大的油炸鬼咧！”
卖烧饼
烧饼是用半发的面先烙后烤而成，面中加少许盐、茴喷鼻、油，裹芝麻酱，皮相部分儿蘸芝麻，多以及油条和其他面食一统卖。叫嚷：“大烧饼，热油炸鬼！”“大卷子热烧饼！”“大油炸鬼来热烧饼！”“热噢好热呀，芝麻酱的烧饼啊！”“焖炉儿的烧饼热哦！”“油炸鬼烧饼！”“烧饼大油炸鬼！”“热的来——大油炸鬼，芝麻酱来——烧饼！”“麻花儿——饼！”还有一种就着烧饼吃的“麻尾（音乙）儿”，与烧饼一统卖。叫嚷：“烧饼，麻——尾儿！”
卖杏仁儿茶
杏仁儿茶，用大米碾粉熬成粥状，放入切碎的甜杏仁儿。有的正在早点铺卖，有的摆陌头叫卖。多挑扁担，中间儿挑两个细高的白圆笼：一个置锅放杏仁儿茶，锅下有小火炉，锅上半盖，关上有桂花汁、白糖；另一个放瓷碗等。吃时，将杏仁儿茶盛到瓷碗里，添上桂花汁、白糖，搅匀喝。叫嚷：“杏仁儿茶哩！”“杏仁儿茶！”
卖面茶
面茶是用小米面熬成的粥，再浇上芝麻酱、椒盐儿等食用。陌头卖面茶的多挑扁担，一头儿是面茶锅，下有小火炉，上有两开式木盖，关上有一木盘，盘上放芝麻酱筒和装有花椒芝麻盐儿、姜粉的小铁罐，罐盖儿上扎有小眼儿；另一头儿是洗碗用的铁皮水桶。吃时，将面茶盛到碗里，用漏勺淋上芝麻酱、撒上花椒芝麻盐儿以及姜粉，顺着碗边儿转着碗喝。叫嚷：“面茶！”“好热面茶呀！”
卖茶汤
茶汤面是用糜子面做成，普通兼卖油炒面儿、藕粉。三种吃食都是用开水冲的，仅仅茶汤、藕粉需先用少许凉水搅好，再用弃捐正在大铜壶中的开水冲开。冲好后，撒上去皮的芝麻仁儿、松仁儿、核桃仁儿和白发红丝、山查条儿等，再加上糖（藕粉只用白糖，茶汤、油炒面儿多用红糖）以及桂花汁。有流动摊位出售的，也有串街走巷震动出售的。叫嚷：“咦噢喂茶啊汤啊！”
卖豆汁儿粥
豆汁儿是由绿豆粉浆发酵而成的，味儿酸，是北京有名的韵味小吃之一。北京人把煮熟的豆汁儿叫“豆汁儿粥”。普通多是午后出售。小贩挑担走街串巷，担子的一头儿是豆汁儿锅，上面装有小火炉；另一头儿是一个四方形的桌台，下面放有瓷碗、筷子筒、一大盘咸菜丝、一大盘辣咸菜丝以及一些焦圈儿，多少只小木板凳挂正在桌台边际。喝豆汁儿的人摘下小板凳儿，坐正在桌台旁食用。喝一碗热豆汁儿，就着一碟咸菜丝儿或一两个喷鼻酥脆的小焦圈儿。叫嚷：“豆汁儿——粥！”
卖豆汁儿粥（《北京老城区的胡同》内页插图）。卖灌肠
灌肠，是将淀粉、红曲、丁喷鼻、豆蔻等调成面糊状，贯注洗净的猪肠内，煮熟后削成没有法则的片儿状，用猪油正在铛上煎焦黄，盛正在小碟儿内，浇盐水蒜汁儿，拿小木签儿扎着吃。旧时，多摆摊儿出售。叫嚷：“焦喂灌肠哦！”“焦哦灌肠！”
卖卤煮炸豆腐、炸丸子
卤煮炸豆腐，是用豆腐炸成豆腐泡，再用水煮，加花椒、盐等，浇芝麻酱、辣椒汁，撒上喷鼻菜，盛正在碗里吃；卤煮炸丸子，是用粉条、绿豆做的饹馇团成的小圆球儿，煮着吃。旧时，小贩挑担串胡同出售。叫嚷：“卤煮喂，炸豆腐、茶鸡蛋唠！”“卤煮儿，炸豆腐！”
卖爆肚儿
爆肚儿，是北京的传统韵味小吃。将洗净的羊肚、牛肚，切成细条正在沸水中焯一下，捞出放正在浅底儿碗内，加芝麻酱、酱油、醋、葱花儿、喷鼻菜、辣椒油等作料吃。根据分歧部位，如肚板、肚仁、肚领、百叶等，口感分歧，代价也分歧。旧时，北京有串街出售的，现爆现卖。叫嚷：“爆肚儿，开锅！”“爆肚儿开锅，多四两啊！”
卖羊霜肠
羊霜肠，是将羊血以及淀粉贯注洗净的羊肠内，加调料煮熟，切成小段出售。旧时，躲正在市平易近凑集处出售；也有小贩挑担串街出售的。扁担一头儿是小火炉，上坐煮锅；另一头儿是大圆笼，装碗筷和咸汤、芝麻酱、辣椒油、喷鼻菜等调料。叫嚷：“羊霜肠开锅！”“羊肚儿开锅，烂糊！”
卖冰糖葫芦
冰糖葫芦，是北京冬令著名的小食品。用约半尺长的竹签儿，将洗净去核的山里红（山查）串起来，一旁将麦芽糖或冰糖、白糖之类加热熬化成糖稀，将串成串的山里红正在糖稀中滚一番，使其皮相裹蘸一层，再放石板上晾凉定型即成。正在清末，已有“扁熟山里红，生山里红夹澄沙、核桃仁，生、熟白海棠，葡萄，山药，山药豆，梨片，黑枣，红海棠，大红橘子，荸荠”等诸多品种。叫嚷：“冰糖儿多来，葫芦儿来哟！”“葫芦儿冰糖的，蜜嘞糖葫芦！”
卖铁蚕豆、酥皮蚕豆
这两种蚕豆都是正在铁锅里用沙土炒熟的，区分正在于，铁蚕豆未经泡发，因而炒熟后较为坚忍；酥皮蚕豆则是先将蚕豆用水稍泡涨后再炒，因而较为酥脆。旧时，正在普通零食摊上多有出售，也有串胡同儿出售的，有时没有用秤而用手抓。叫嚷：“铁蚕豆咧！酥皮蚕豆咧！”“铁蚕豆，大把儿抓！”
卖烂蚕豆
烂蚕豆，是用花椒、盐等煮得软烂的蚕豆。叫嚷：“五喷鼻烂蚕豆！”“烂糊呔，烂蚕豆来哟！”“抓烂蚕豆喂！”
卖半时间
半时间，即没长好或选取剩下的小粒花生，由于发育没有充满，多有空壳，因而叫“半时间”。用喷鼻料、盐等炒熟后，也有一番风味。由于品相没有好，代价昂贵，多是清寒人家儿童的零食。小贩挎筐串街出售。叫嚷：“半时间！多给——”
卖“河鲜儿”
“河鲜儿”，指水池里长的藕、莲蓬、菱角、芡实。商贩串街出售。叫嚷：“白花儿藕来，河鲜儿来，卖老莲蓬来呀！”“鲜菱角来哎，卖老噢菱角——来哟——”“老鸡头，才上河！”“鲜菱角哎嗨哎，我卖哎老菱角哎鲜菱角嘞！藕哎白花儿藕哎，老鸡头啊才上河啊！”
卖鸡头米
芡实，因其形态像个鸡头，又俗称“老鸡头”。剥去多尖刺的外皮煮熟后，吃里面的果实，即“鸡头米”。小销售做熟的鸡头米，分嫩的、二苍、老的三种（以二苍最佳），不同用鲜荷叶包裹。叫嚷：“鸡头米来，二苍的好吃来！”
卖菱角
分生、熟两种。将新鲜的菱角用特制的剪刀剪去两角儿，用鲜荷叶包好，叫“鲜菱角”；将老菱角煮熟后再剪去两角儿，掰成两半，用鲜荷叶包好，叫“老菱角”。商贩串街出售，按荷叶包卖。叫嚷：“鲜菱角来，卖老——老菱角来噢！”“鲜菱角来哎，卖老嗷菱角——来哟——”
卖馄饨
一年四季都有卖馄饨的，有摆摊出售的，也有挑担卖的。一早一晚为多，尤为是晚间更多。挑子的一头儿是火炉以及煮锅，锅内煮猪骨等，用铁丝网间隔，另一面煮馄饨；挑子的另一头儿放肉馅、馄饨皮，还有喷鼻菜、紫菜、虾皮等作料，现做现卖。叫嚷：“馄饨——开锅啊！”
卖包子
分肉馅、素馅两种，分歧的馅料有分歧的叫嚷。用穗子油（又叫“网油”，即肠油）、韭菜做成的肉包子，叫嚷：“穗子油韭菜咧，热包子咧！”用蘑菇、木耳、黄花儿做成的素包子，叫嚷：“喷鼻蕈蘑菇馅儿的，素包子——！”
卖烫面饺
即用烫面做皮包成的饺子，用小笼屉蒸熟便可。特征是皮儿薄，吃起来咬着筋道，片晌即得，麻烦美味。旧时，陌头卖烫面饺儿的多是下昼出售。
卖煮玉米
过了端午节没有久街上就有卖煮玉米的。刚下来的玉米很是新鲜，北京人叫“五月鲜儿”。商贩把煮熟的玉米放正在一个大笸箩里，用小棉被关上，串街出售。叫嚷：“现代活秧儿嫩来蒸化来老玉米，仨大钱儿俩大钱儿呀！”“活了秧儿嫩来呗，老玉米唻，仨大钱儿俩大钱儿唻！”
卖烤白薯
旧时，多用砌的炉子现烤现卖，以后逐渐用废旧大圆铁桶改革成炉子，装有炉烤屉，烤熟的白薯皮内生甜汁。叫嚷：“烤白薯——”
卖奶酪
奶酪，又叫“干碗儿酪”，是用牛奶加白糖、米酒制成的半凝聚食品，盛放正在小瓷碗内，出口即化，凉快甜润。旧时，陌头有商贩挑着大木桶出售，木桶内放一层层的碗儿酪，炎天桶内用冰镇之。叫嚷：“伊哟噢，酪——喂！”“干碗儿，嘞哎嗨哎酪哎哟！”
卖酸梅汤
酸梅汤，是用乌梅、冰糖、桂花等煮制而成的饮品，用冰镇之，是北京炎天有名的凉快饮料，以位于悠闲门外琉璃厂的信远斋最为著名。每到夏日，走街串巷推车出售酸梅汤、果子干儿等小吃的，利用一种很寻常的响器——冰盏儿：以生黄铜制成的小碗儿，口径一寸八分、高近一寸，共两只。小贩手托握二盏，以中指、无名指以及小指托住上面小碗儿的碗底，大拇指、食指夹住下面小碗儿的边缘，不停敲击上面的小碗儿，发出响亮明朗的声音。
影戏《城南新闻》（1983）剧照。
卖冰棍儿
每到夏日，街上摊铺或推小轱辘儿车卖冰棍儿的较为常见。叫嚷：“冰棍儿！”“奶油冰棍儿！”“小豆冰棍儿！”“红果儿冰棍儿！”
卖热茶
也叫“卖大碗儿茶”。正在一个大瓷罐里沏上茶叶末儿，倒正在大瓷碗里晾着。小贩多挑担出售，一头儿是大瓷罐，一头儿是装着大瓷碗的筐。叫嚷：“热茶呀！”“喝大碗儿茶嘞！”
卖雪花儿落
雪花儿落，是人们自身创造的冰激凌。正在大木筲里放上碎冰，撒上盐。木筲焦点有一带轴的铁筒，底下以及木筲相接。轴上缠绳，往返拉绳，铁筒就正在木筲里晃动，使铁筒里的甜水平均地降温。待铁筒内壁挂上冰凌，小贩用竹板正在筒壁上刮下放入碗中。卖时用漏勺捞出冰凌盛正在小碗里，神采同雪花落正在地上一律，故名“雪花儿落”。旧时，每到夏日就有摆摊或串街出售的。叫嚷：“你要喝，我就盛，解暑代凉冰镇凌！”“冰镇的凌啊，雪花儿的落，城里关外拉主道！”“冰激凌——雪花儿落——平沽多盛拉主道！”
卖柿饼
将盖柿、高桩柿子晒成干，压扁，叫作柿饼。有零售的，也有卖成串的。柿饼外观挂一层白霜，本来是晒制历程中析出的糖分，因而吃起来稀奇甜。叫嚷：“柿饼儿，糖饽饽！”
打糖锣挑子
指的是敲小铜锣专卖孩童吃的糖以及小玩意儿的挑子。蔡省吾的《一岁货声》中先容：“敲小铜锣，专卖各类玩艺。糖瓜、糖饼、人参、鹿筋、麻花、去世棍、菱角，各类金钱没有落地，小儿钻坛子，花棒播鼗……木长虫，变八卦，七巧图，吹筒箭，万花筒，升官图，围棋，红鱼，六地骨牌，小弩弓，泥骰，宝盒，江米团，白石球，马尾虾蟆，苍蝇笼，瓦锅子，泥盒子，鸽子窝，琉璃泡，西湖景，琉璃小水烟袋，小风筝，沙燕，八卦门帘，鬼脸，大秃僧人斗柳翠，布老虎，泥佳丽，小胖小子，泥马，泥人模型，假胡子，霸王鞭，小鞭，匣炮，起花，地老鼠，滴滴金，黄烟炮，手拿花，炮打灯，菱角鞭。”
卖梨膏糖
这种糖是用糖加芝麻制成的，有指甲盖巨细，连成糖板状，也许掰下零售。有润肺止咳的效用。多是挎筐串胡同出售。叫嚷：“大块儿的梨膏，越嚼越喷鼻哦！”“大梨膏哎，蘸帖儿嘞大梨膏！”
卖关东糖、糖瓜儿
关东糖，呈方形或圆形的长棍儿状，用麦芽糖制成，做成小圆球一致瓜形的叫“糖瓜儿”。平易近间传说夏历腊月二十三，是灶王爷上天向玉皇大帝汇报的日子，关东糖为祭品之一。旧时，祭灶日前有小贩串街出售。叫嚷：“关东糖来！”“赛白玉的关东糖！”“买点儿糖瓜儿吧，您可别忘了祭灶啊！”
作家/王佳桓
摘编/安也
编写/袁春希